豆豉妙用多（三）炒山蘇

山蘇是我家最近新多出來的一樣菜色。對此，喜新厭舊的護伯真是興奮莫名！外面常吃到的小魚辣椒炒山蘇，終於可以在家裡試做看看了。令人悲傷的是，當我興奮地拉開冰箱大門，才赫然想起「小魚」也是我家不曾出現的的食材（因為我家不太吃海鮮）。在慫恿護伯媽去買小魚以前，只好先克難地改用薑絲辣椒大蒜炒山蘇了。

材料：
山蘇
豆豉
辣椒
薑
大蒜

作法：
1. 薑切絲，蒜切碎，辣椒切段備用。山蘇穿燙後備用。
2. 起油鍋爆香薑、大蒜、辣椒與豆豉，然後放入穿燙過的山蘇快炒，煮至入味後即可起鍋。

調味料看起來好像很少，其實都埋在菜葉下面

護伯實驗心得：
這道菜如果豆豉放得多，就不用再加鹽了。但如果放得少，最好還是再加點鹽或醬油調味。炒青菜時我一向喜歡在最後快起鍋前倒點酒下去，炒出來的菜感覺比較綠。不過因為這是個人習慣偏好，所以我通常不寫在上面的作法裡。如果不介意菜裡有酒味的人，可以試試看放一些，然後跟沒放酒的菜比較一下，看看是不是真的比較綠～

豆豉妙用多（二）炒苦瓜

接近夏天，天氣漸漸熱了起來。容易心火上升的這個時節，最適合吃苦瓜了！不過這道豆豉炒苦瓜放了不少辛香料，就算原本苦瓜有清心降火之效，被我這樣大鹹大辣的烹煮，恐怕效果也沒剩多少了。不管，反正護伯向來都是奉行「好吃就好」的原則，只要能滿足我的食慾，管他有多少食補的效果呢！

材料：
苦瓜（聽說選外表顆粒大的比較不苦，但我沒比較過）
豆豉
大蒜
辣椒
醬油
水

作法：
1. 大蒜切碎，辣椒切段備用。
2. 苦瓜切片，用滾水穿燙去苦味後備用。
3. 起油鍋爆香大蒜、辣椒與豆豉，放入苦瓜拌炒後倒入醬油與水煮至入味。

第一次煮時沒有先把苦瓜穿燙，不甚入味>_<

護伯實驗心得：
果然，炒苦瓜前一定要先把苦瓜拿去穿燙或是過油，不然那種苦澀味實在令人皺眉，而且不容易入味。第一次因為懶，所以沒有穿燙（為了我的體重控制大計，我一向是能不過油就盡量不過），結果不甚令人滿意。第二次學乖了，燙了之後，果然味道差很多。所以做廚師還真是不能偷懶，一偷懶，馬上就會被嘴刁的食客發現（例如誠實又嘴刁的護伯媽。原因：護伯第一次做這道菜時，並沒有馬上稱讚新菜好吃，而是我問了之後才搭上兩句 >_<）。

註：不喜歡吃辣的人可以把這道菜的調味料改成蔥、豆豉＆大蒜，其他原料與烹飪步驟皆相同。

豆豉妙用多（一）炒蚵仔

以前護伯家還是由護伯媽掌廚時，從來沒出現過豆豉這玩意兒。一來是護伯媽是走西式烹調路線，二來我們家因為健康因素，對醃漬品一向能避就避。不過現在家裡換到秉持「好吃就好」原則的護伯掌廚，禁忌就沒這麼多了。

前面說過豆豉以前在我們家不受歡迎，其實蚵仔在我家一樣是個大地雷。誰叫目前的環境污染這麼嚴重呢？但是我覺得所有的新聞都是引起恐慌的作用居多。現在牛有狂牛症，豬有斃死豬，鴨有瀝青鴨（雖然事後證明是虛驚一場），米有鎘米，青菜水果樣樣都有農藥殘留；如果依照這些報告來選擇食物，那我們應該什麼都不用吃，直接斷食成仙去了。所以雖然電視常常報導哪裡的蚵仔又檢測出重金屬，護伯媽總是唸：「你看你看！就說蚵仔都是重金屬，你還吃！」不過說完後仍繼續夾著桌上的蚵仔猛吃。

材料：
蚵仔
豆豉
蔥
大蒜
醬油
酒

作法：
1. 大蒜切碎，蔥切花備用。
2. 起油鍋爆香大蒜與豆豉，然後放入蚵仔。稍炒後倒入醬油再熗酒。最後放入蔥花稍加拌炒後即可起鍋。

用高級蚵仔炒起來就是粒粒渾圓肥美，絕不縮水

護伯實驗心得：
由於蚵仔跟蛤蜊一樣都是本身即帶鹹味，所以煮的時候都要注意鹽的份量。這道菜沒有放鹽，而且醬油只能放一點點（因為豆豉也是很鹹的一種調味料），不然除非你有足夠的白飯，蚵仔再鮮美也會叫人鹹的吃不下去。>_<

幾乎看不見絲瓜的蛤蜊炒絲瓜

在家自己煮的好處除了加工過程透明化之外，就是可以不惜血本。外面餐廳有成本考量，所以即使是最有誠意的餐廳，使用高貴食材也是適可而止，哪像家裡可以隨意揮霍？例如這次的蛤蜊絲瓜好了，最常見到的就是少少幾顆蛤蜊肉＋絲瓜＋一大堆湯湯水水。於是這次我秉持著浪費原則，硬是搞出一道被蛤蜊覆蓋，幾乎不見絲瓜的蛤蜊炒絲瓜。

材料：
絲瓜（用澎湖絲瓜應該會更好）
蛤蜊
薑
蔥
水
酒
鹽
白胡椒粉

作法：
1. 薑切絲，蔥切段，絲瓜切片（喜歡吃大塊絲瓜的可切滾刀）備用。
2. 起油鍋爆香薑絲與蔥段，放入絲瓜稍加拌炒後倒入白胡椒粉與水煮至軟。
3. 倒入蛤蜊拌炒，再倒入酒與鹽煮至蛤蜊殼開即可。

照片中的絲瓜是拍照時硬是翻出來才看到的

護伯實驗心得：
蛤蜊放太多的壞處就是鹽的份量不好控制。因為蛤蜊本身就有一點鹹味，一個不小心就會煮的過鹹。幸好我這次沒有失手。關於絲瓜，我個人有個秘訣，就是煮的時候水不可放太多，而且一定要放白胡椒。煮絲瓜不放水，一來是水會沖淡絲瓜的甜味，再者是湯湯水水會顯得很沒誠意。其實只要有耐心，將絲瓜悶的夠久，不用勾芡就可以煮出濃稠的湯汁。白胡椒則是用來畫龍點睛的，我個人覺得只要是清淡的湯汁，放白胡椒都有提鮮的作用，是取代味素這種人工調味品的好材料。

學滷豬腳前先學拔豬毛

自從護伯辭工作回家當冒牌大廚後，總是叫嚷著家中食材太單調。家中冰箱若是出現從所未見的食材，那一定是護伯指定護伯媽去買的。可能是護伯媽被指使久了，心中不爽，終於有一天自動自發出了「考題」來考我。

什麼考題？「豬蹄」是也。

其實護伯很怕豬蹄膀的。每次看到那一圈肥滋滋的皮＋油總是讓我產生一種消化不良的感覺阿！不過幸好護伯媽這次對護伯手下留情，買的這只豬蹄算是瘦的，皮是很厚，肥油卻很少（如果想補充膠原蛋白的人，豬蹄也是其中上品）。只是這種帶皮的東西就有一點不好：毛總是沒拔乾淨！特別是靠近豬蹄尖的部位，凹陷處的毛都沒拔乾淨！這不是為難我嗎？我是個連自己眉毛旁的雜毛都拔不乾淨的人阿！>_< 但沒辦法，好的廚師應該是萬能的，只好忍痛拿出我的拔眉毛夾來「服務」這隻豬腳...

材料：
豬腳（護伯這次用的是從蹄膀到蹄尖一整隻）
八角
蔥
辣椒
薑
冰糖
酒
醬油
醋
水

作法：
1. 用滾水穿燙豬腳，順便將沒拔乾淨的毛拔掉！燙好後浸入冷水。蔥、薑、辣椒切段備用。
2. 起油鍋後倒入冰糖炒至褐色，再放入八角、辣椒、蔥、薑炒香。
3. 倒入豬腳繼續拌炒，再加入酒＆醬油。
4. 將步驟 3 炒香後加水用大火煮滾，然後倒入醋，轉小火燉煮約 2 小時。

數大便是美！滿滿一鍋看著就覺得美味！

護伯實驗心得：
這次拔豬毛真的把我弄得很狼狽，熱水到處亂噴，因為豬毛要在穿燙的時候一起拔，不然冷了就陷在皮裡弄不出來了。說實在，我到最後也沒辦法把毛拔得很乾淨，因為有些毛已經斷裂了，只剩根陷在皮裡，除非把皮切掉，不然根本拿不出來。（但我若是把有毛的皮都切掉，這鍋豬腳可能已經七零八落了）後來我放棄了，剩那些長在牙齒啃不到的地方的毛應該沒關係吧？反正事實證明，那些毛一點都不能影響這鍋豬腳的美味～

這道菜的操作重點我想就是先把冰糖拿來炒，而且冰糖量放得比較多吧？冰糖先炒融了，再炒豬腳時外面就會裹上褐色的糖衣，並散發出焦糖的香氣與甜味。而且這一鍋豬腳肉吃完後還有美味的凍子，當小菜是最好不過了。不過護伯媽這時又有意見了：她碎唸說凍子裡應該要再加點花生更好吃！（老媽阿，你怎麼喜歡的都是高熱量的肥胖食物阿？）

「超」豪華級蚵仔煎

為什麼說是「超」豪華級蚵仔煎呢？

原因一：用的是一小包 150 大洋的高級未過水阿嬷手剝蚵仔
原因二：每一份用的蚵仔量是台南 35 大洋鼓鼓一個的蚵仔煎的 3 倍，台北40大洋，但是扁扁一個的蚵仔煎的 5 倍（倍數由護伯目測，說了算:P）

老實說，我一直覺得我生在台灣，卻不會做任何一種台灣小吃是一件很誇張的事（當然其中有個原因是因為我家以前從沒出現過蚵仔這種海鮮）。難得這次手邊有高級材料，就迫不及待的拿起鍋鏟來做做看～

材料：
蚵仔
蛋（一人份用一個）
空心菜
地瓜粉
水
甜辣醬

作法：
1. 蛋打散；地瓜粉倒入水中拌勻。
2. 起油鍋將蚵仔稍煎後，倒入地瓜粉水及打散的蛋，再放入空心菜。
3. 將 2 煎熟，起鍋後加上甜辣醬即完成。

真的是「超」豪華，滿滿都是蚵仔！

護伯實驗心得：
成品吃起來是沒有問題，但是煎的過程卻倍感艱辛，原因是鍋子太小了！（為什麼我家什麼鍋子都大，就是不沾鍋那麼小一個？）在翻面時一整個囧...特別是青菜是最後放上去的，要把它煎熟實在不容易。若是下次我家還是只有那個小小的不沾鍋，只好把煮的步驟改一改：先把蚵仔和青菜同煎，再倒入地瓜粉水 & 蛋。但若是照這個步驟，很可能會做成蚵仔青菜炒蛋（雖然我這次做的看起來也蠻像的^^;;）。

李開復媽媽的牛肉麵

某天在聯合報上看到李開復媽媽的牛肉麵食譜，就興起試試看的念頭。可惜那天忘記把報紙留下來了，所以該食譜也不知去向。直到某一天我又想起這件事，用網路搜尋了一下，竟然找到了那篇文章！我又再次體認到網路的無遠弗屆與博大精深！感謝網路、感謝搜尋引擎，讓我們家能有一鍋香濃美味的牛肉麵做晚餐！

【李媽媽牛肉麵】

牛肉麵作法：買黃牛肉四條牛筋（大牛筋）、四條牛腱（香蕉腱），每條牛筋切六塊，牛腱切六到八塊；要訣是不能切太小，否則會縮。

牛肉先用熱水燙過，再和辣椒醬、油和八角一起拌炒，加點醬油，炒熟後加水（牛肉和水比例約1:3）。水要一次加足，不能熬到一半再補加。

燒開後，加進切成小段的蔥（3-4根）、薑（約4片）和蒜（約10幾顆），以小火燉3-4小時即可，切小塊的目的是味道可以溶入湯汁中。


參考上述食譜作出來的湯頭真的很讚喔！

護伯實驗心得：
其實我這次做也沒完全按照李媽媽的食譜。第一個不同是我把辣椒醬換成了豆瓣醬（因為手邊沒有辣椒醬），其二是在燉煮的時候加了一些醋。多虧那十幾顆大蒜，湯頭十分美味！不過如果照食譜的時間燉煮，對於喜歡牛筋 QQ 口感的人（例如護伯媽）來說，會稍微過爛了一些；可以改成先讓牛肉煮一段時間後，再加入牛筋。不過因為我個人喜歡牛肉＆牛筋越爛越好，所以對於這次成果相當滿意阿！^_^

迷迭香烤魚串

這道又是從 Discovery Travel & Living 上看來的。本來是用來做前菜的，但是我們家一向沒有吃前菜的習慣，所以就直接跟其他食物擺在一起享用了。不過護伯在做這道菜時太隨性了，所以忘記了最後也最重要的步驟：將烤魚串裹上培根。所以就只有香草的香氣，沒有培根酥脆的口感。看來女人只要一過 25 就開始衰退的說法是真的，連我以往傲人的記性也在這道菜毀於一旦...>_<

材料：
白肉魚（護伯這次用的是鱈魚）
迷迭香數根
麵包（護伯這次用的是自製的香料麵包，可用全麥麵包替代）
大蒜
鹽
黑胡椒粉
橄欖油
培根

作法：
1. 將麵包與魚切正方小丁。
2. 將迷迭香枝上的葉子除下（記得不要整枝除光，要留一端），與鹽、胡椒、大蒜、橄欖油一同放入缽中搗碎拌勻。
3. 將步驟 2 做好之醃料與 1 料拌勻稍醃。
4. 將步驟 2 中除去葉子的迷迭香枝除光葉子的那一端削尖，充當串肉的串子，然後將魚與麵包丁間隔串上。
5. 將培根繞在魚串上（護伯這次就是忘了這一步>_<）
6. 送入烤箱用 180 度烤約 5 分鐘即熟。

護伯實驗心得：
除了忘記裹上培根這個敗筆外，其他都尚稱完美。不過由於迷迭香是味道很重的一種香料，所以做醃料時不要把從枝上除下的迷迭香葉全部放入，不然香味會太強烈，吃太多會令人倒胃口。

剛串好還沒送進烤箱的樣子

因為是用小烤箱烤，火源比較近，所以麵包邊有點焦

還來不及拍照就被吃完的大蒜烤南瓜

其實煮菜跟讀書一樣，也是要抓重點的；重點抓住，往往能起畫龍點睛之效。以這道菜而言，重點就是大蒜。一般來說，只要不是品質太爛的南瓜，單獨烤就會變得太甜，當甜點可以，當菜餚吃起來就稍嫌膩了點。加了大蒜之後，南瓜的甜味沒有消失，但那股混著大蒜的香味，更能促進食慾喔！這道菜因為太簡單，本來沒想要記下來的，但因為大受家人的歡迎，決定還是紀錄一下。畢竟，好吃又簡單的菜才是做菜的王道阿！

因為太好吃了，所以在我還沒來得及拿起向機補拍之前就已經被一掃而空。下次如果再做這道菜，會把圖片補上。

材料：
南瓜
大蒜
鹽
胡椒
橄欖油

作法：
1. 大蒜切碎，南瓜切成 0.5cm 厚片備用
2. 將所有材料混合均勻，稍稍放置一下
3. 放入烤箱用200度烤至熟

自創：薑汁蜂蜜肉桂麵包

話說上次護伯做了一個只能配鹹料的義大利蕃茄麵包後，就一直在計畫要另做一種與甜料比較麻吉的麵包（沒辦法，為了我愛吃堅果醬。蕃茄麵包配堅果醬，那種口味吃下去可是會令人面部扭曲的）。由於之前護伯在逛超市時，一時衝動買了一罐薑粉回來，所以這次就突發奇想，嘗試把薑粉混肉桂，看看會做出什麼樣的麵包來。

材料：（這是 Extra Large 的份量）
水　　　　　1 又 1/2 cups
橄欖油　　　2 Tbsp.
高筋麵粉　　2 又 1/2 cups
全麥麵粉　　1 又 1/2 cups
奶粉　　　　3 Tbsp.
蜂蜜　　　　3 Tbsp.
鹽　　　　　1 又 1/2 tsp.
薑粉　　　　1 Tbsp. + 2 tsp.
肉桂 　1 tsp.
酵母(active dry)　2 又 1/2 tsp.

作法：
把上述材料全丟進 Bread baking machine 中，用 basic 或 rapid cycle 烘焙。

肉桂味非常濃郁的麵包

護伯實驗心得：
肉桂真是一種不得了的調味料，我才放了 1 tsp. 的份量，烤出來整個麵包就發出很強烈的肉桂香甜味。不過這個麵包吃起來一點也不甜，薑的味道也不明顯，所以整體來說口味並不重。如果我把材料裡面再多加一些砂糖以及葡萄乾，再把麵粉全部改用低筋，應該就會變成甜點麵包了。