2007/5/31

芥末迷迭香烤羊排

我很喜歡看緯來日本台的綜藝節目,之前有一陣子緯來日本台連播了好幾集關於嫁給外國人的日本豪門貴婦的節目,我當然也是沒錯過。而這道菜就是從這系列節目中看到的。其實看了看這些貴婦的生活,除了財產多得嚇人,花錢絕不手軟之外,吃的東西倒是沒有太令人驚訝。例如說這道烤羊排,裡面也沒加什麼稀少珍貴的材料,不過好做又好吃(當然不能免俗的,我又把這位貴婦的食譜加料了),怕吃羊肉的人應該可以接受這道菜。因為經過芥末的處理,羊羶味完全消失無蹤,只剩下肉的鮮美。

材料:
羊小排
新鮮迷迭香
芥末醬
橄欖油
黑胡椒粉

作法:
1. 先將羊小排用橄欖油、迷迭香與黑胡椒粉醃漬。
2. 將芥末醬塗滿羊排的表面,連之前的醃料一起放入烤箱烤熟(我這次用 200 度烤了約 40 分鐘)。

相信我!這羊排吃起來絕對比看起來好吃!


護伯實驗心得:
新鮮迷迭香最好先過一下熱水再拿去醃漬,香味才會出來。如果手邊沒有新鮮迷迭香,可以考慮用乾燥的迷迭香,不過因為乾燥香料的味道比新鮮的重很多,所以放的量要適量。芥末醬的部分,首選我認為是帶子的法式黃芥末醬。如果覺得芥末醬吃起來太鹹,可於吃之前灑上一些檸檬汁去鹹。

2007/5/29

大蒜辣椒蝦

這道菜是從 Discovery 上另一位女廚師的節目看來的,超級簡單,唯一比較討厭的就是要處理蝦子。慚愧的是,護伯到現在還沒有自己從頭開始處理蝦子過,都是接手護伯媽已經剪去扎手的鬚、抽去臭臭腸泥的蝦再加工。

材料:
帶殼蝦
辣椒
大蒜
白酒
牛奶


作法:
1. 大蒜、辣椒切碎備用。蝦子先用牛奶、白酒醃泡,放入冰箱稍冰。
2. 起油鍋(因為是西式的,有橄欖油請用橄欖油),放入辣椒、大蒜爆香,再放入蝦子拌炒,起鍋前再放鹽並用白酒熗酒,再稍煮片刻即成。

整盤紅不啦幾的,可惜一點都不辣 >_< 我想放朝天椒阿!


護伯實驗心得:
這道菜原來的煮法是用帶殼蝦,這樣炒起來才會有蝦殼與蝦黃的香味,但是因為我很討厭吃飯吃到一半要用手剝蝦殼,弄得整手黏搭搭,所以就用半帶殼蝦來煮。看上面的圖片很清楚,我把蝦身的殼都剝了,只留頭尾,這樣就可以魚與熊掌兼得了~

另外,一般醃蝦子是用蛋白,不過我家通常是用牛奶。這道菜如果用辣一點的辣椒來炒的話,用牛奶來醃也會比較適合,因為牛奶可以解辣(同理可證,如果吃到很辣的東西絕對不要喝水,不然只會越來越辣,喝牛奶才能真正減輕辣味)。

2007/5/26

惡搞—涼拌五毒

這道菜為什麼叫五毒?老實說我也不知道。原來食譜中的五毒是蔥絲、嫩薑絲、蒜苗絲、辣椒絲、香菜絲,不過因為我手上沒有蒜苗絲,所以就拿了洋蔥絲來替代,醬料也讓我胡亂改過了,所以吃起來口味偏西式。

材料:
A 料
洋蔥絲
蔥絲
嫩薑絲
辣椒絲
香菜絲

B 料



橄欖油
七味辣椒粉
黑胡椒
新鮮檸檬汁

作法:
1. 將洋蔥絲置於鹽水中稍醃後取出洗淨備用。
2. 將處理過的洋蔥絲與其他 A 料全部混和均勻,倒入攪拌均勻的 B 料後稍微翻攪,再靜置一段時間即成。

沙拉只要裝在透明的容器中,質感就會瞬間提升不少阿!


護伯實驗心得:
這道菜其實最累的部分就是要一直切菜。我現在終於深深瞭解為什麼一個好的廚師刀工絕不能差,不然不僅做菜要花很多時間,弄出來的菜也會不好看。醬料中的七味辣椒粉是我個人的嗜好,不敢吃辣的人就請直接忽略這一項吧!

2007/5/24

紅棗花生薏仁豬腳湯

這道菜做得有些不合時節,看起來根本就是女人坐月子吃的,不是現下這種大熱天該端上桌的。不過因為老媽買了豬腳與花生(上次的滷豬腳沒有花生,讓她很殘念),所以還是給它做出來了。

除了消耗食材,做這道菜的另一個原因是懷念我以前公司附近的一家餐館。這家餐館是新開張的,雖然裡面的菜不是什麼頂級美味,但是都非常有誠意,所以每次去都是人滿為患。其中我覺得最有誠意的就是薏仁豬腳湯了(我忘了他有沒放花生)。滿滿一大碗,裡面有兩塊豬腳與好多薏仁才 50 元(我記憶中是這個價錢),而且吃得出來是花功夫下去燉的。現在已經很少有這麼有誠意的店家了,我希望這家店能夠因為這份誠意而一直生意興隆。

材料:
豬腳
薏仁
花生
紅棗



作法:
1. 花生、薏仁先浸泡備用(我這次大概泡了兩小時)。豬腳穿燙備用。
2. 鍋中放適量的水,將豬腳放入並加點醋燉煮約一小時候,再放入花生、薏仁與紅棗再燉一至兩小時,快煮好時再放鹽調味。

雖然我已經撈過好幾趟油了,但看起來還是油滋滋的-_-


護伯實驗心得:
做這道菜唯一的訣竅就是「不停燉煮」,煮越久越好吃。紅棗的部分,怕上火的人最好在煮之前先把子挖出來。現在外面也有賣挖好子的紅棗,作業起來比較省事~

2007/5/22

涼拌蒔蘿百里香透抽

這道菜其實是我惡搞出來的。原食譜是中式的作法,但是我做到一半就改成了西式,結果竟然還受到護伯媽的稱讚。做菜就是有這種好處,可以不按牌理出牌,處處有驚喜~

材料:
透抽(護伯這次用約三隻中型透抽)

A料
薑數片
蔥段
米酒 2 大匙
鹽 1/2 小匙

B料
橄欖油 3 大匙
鹽 1/2 小匙
糖 1/4 小匙
辣椒一支刮除種子剁碎
大蒜兩粒剁碎
蒔蘿少許
百里香少許
新鮮檸檬汁少許

作法:
1. 透抽洗淨切成圓圈狀備用
2. 鍋中放水加入 A 料燒開,放入處理好的透抽燙約一分鐘後,立即拿出用冰水冰鎮後瀝乾。
3. 將 B 料混合均勻後,與燙好的透抽拌勻。

我的裝盤技術總是讓菜的美味減分 >_<


護伯實驗心得:
看 A 料與 B 料的差別,就知道我從哪裡開始把中式的涼拌透抽惡搞成西式的沙拉了吧?:P

這道菜的 B 料是很自由的,如果喜歡吃酸一點,檸檬汁就多放一點;如果喜歡吃辣一點,就不要把辣椒的種子拿掉或改成朝天椒。總而言之,想怎麼樣就怎麼做囉~另外,燙透抽時雖然不要燙太久以免變老,但也要確保有燙熟,不然吃壞肚子可就不是鬧著玩的了。

2007/5/20

長得像外星人的滷花枝

護伯去了一趟台北,結果家中也跟著斷糧斷炊;冰箱中只剩零食與水果,完全沒有可以讓我發揮廚藝的材料。幸好這兩天週末讓護伯媽有空去市場補貨,不然這個 Blog 可能要繼續停一個星期吧?:P

這次的滷花枝又是一個夏天好用的開胃小菜,因為它要冰冰的吃才好吃。在煮的時候,因為花枝那白白圓圓的大頭,讓護伯媽以為我在滷蛋(汗)。我說這怎麼會像滷蛋呢?你沒看到大頭下面還有好幾支觸鬚嗎?沒看過哪種蛋會長觸鬚的吧?說像外星人還比較說得過去。幸好這道菜的味道很正常,沒有因為外型也跟著變成外星人口味。:P

材料:
花枝一隻(護伯媽這次買的是小花枝,所以用兩隻)
蔥兩根

水兩杯
醬油半杯
米酒四大匙
冰糖兩大匙

作法:
1. 花枝洗淨,蔥切段,薑切片備用。
2. 將水、醬油、冰糖、米酒、蔥、薑加在一起煮開,然後放入花枝。煮開後轉小火續煮 20 分鐘後熄火,置於滷汁內浸泡一夜即可。

這是已經泡了一夜的花枝,長得很像被燻黑外星人吧?


切片後看起來正常多了!


護伯實驗心得:
本來的食譜用的應該是一般的白砂糖,但是我個人比較偏好冰糖。一來冰糖比較沒有特殊的味道,二來個人覺得冰糖比較容易上色。如果滷之前先用油將冰糖炒過,可能可以做出帶有焦糖味的滷味,作法可參考我之前做的滷豬腳

2007/5/12

蜂蜜小鬆糕

有鑑於母親節的來臨,護伯給愛吃宵夜與零食的護伯媽特地做了甜食,以便她半夜牙齒癢時有東西可以磨磨牙。不過做這道甜食時發生了兩個小意外,讓我的心血差點毀於一旦!>_<

第一個意外就是護伯忽略最近天氣變熱了,以致於讓奶油軟化時變得太軟,整個生料變得太稀,也間接導致了接下來的第二個意外—在烤得時候有大半生料去跟烤盤做親密接觸了...囧。雖然,我家烤盤年久失修、形狀扭曲是導致生料仆倒在烤盤上的最主要原因,不過如果這些料不是那麼稀,也不至於這麼輕易就流出來...。因此奉勸各位朋友,烹飪時還是不要分心去做其他事,千萬不要像護伯一樣,吃早餐、準備午餐、整理碗筷、洗衣服、烤蛋糕,什麼事情都一起下手,專心看著才不會出狀況。

材料:(此份量約可做 12 個)
無鹽奶油  70g
低筋麵粉  150g
泡打粉   1 tsp.
蜂蜜    100g
蛋     4 個
牛奶    30cc

作法:
1. 奶油置於室溫中軟化後,與蜂蜜一起用打蛋器打勻。
2. 麵粉與泡打粉過篩後,先放一半至之前打好的奶油蜂蜜中拌勻。
3. 蛋一個一個加入 2 中用打蛋器打勻。
4. 放入剩下的一半麵粉拌勻後,再放入牛奶拌勻。
5. 將做好的生料倒入鬆糕模型中約八分滿,置於烤箱中先用 200 度烤 5 分鐘,再轉 180 度烤 15~20 分鐘。

倖存的 muffin,但因生料太稀,變得扁扁的>_<


護伯實驗心得:
這份食譜我第一眼就很中意,原因是因為它油用得不多,而且裡面放的是蜂蜜,不是用一般的白砂糖,感覺比較健康。因為材料的緣故,這個鬆糕吃起來味道也很像蜂蜜蛋糕,但是口感是 muffin 的口感,我猜想,這份食譜如果用做戚風蛋糕的方法來做,或許真的會變出長崎蜂蜜蛋糕也不一定~

2007/5/9

涼拌魷魚

這道菜準備起來很快速,又不油膩,算是夏天沒食慾又想偷懶時的好選擇。尤其我家上市場買魷魚,都買人家已經刻好花的,更是十足十的懶人菜~

材料:
水發魷魚
A 料:酒兩大匙,蔥一支切段,薑數片
B 料:醬油膏三大匙,糖一大匙,薑泥一大匙,白醋兩大匙

作法:
1. 魷魚刻花,切成長方形小塊。(因為我家都買已經切好的,所以這道工就省啦!)
2. 鍋中加水燒開,放入 A 料及魷魚燙至捲成捲筒狀,撈出瀝乾水分。
3. 將 B 料拌勻,沾魷魚食用。

火焰型裝盤,讓小菜看起來不會太寒酸:P


護伯實驗心得:
費時的菜做多了,開始學做這種小菜時還真是輕鬆到有點令人不習慣。不過這種小菜的好處是簡單,準備起來快,所以一次可以上好幾道,對於豐富餐桌是很有效益的。而且小菜很多都是冷食,所以就算吃剩了,下次再端出來時也不用費時加熱,真的很方便!

2007/5/7

薑絲鳳梨炒木耳

這道菜好像是客家菜吧?最近幾天越來越熱了,這道酸酸甜甜的菜賣相不錯,也很開胃,很適合在這種令人食慾減退的時候上桌。

材料:

木耳
鳳梨




作法:
1. 薑以及木耳切絲備用,鳳梨切塊或切片備用。
2. 起油鍋爆香薑絲,然後放入鳳梨與木耳拌炒。待鳳梨煮出汁液時加入醋、糖以及少許鹽,拌炒均勻後即可起鍋。

這次鳳梨很甜,纖維也不是太粗,煮起來糖醋的味道很天然


護伯實驗心得:
煮這道菜前最好先嚐一下所使用的鳳梨的味道,然後再決定要放多少醋與糖。另外,由於這道菜的口味是糖醋基調的,所以鹽巴只是用來提味的,放少許即可。

2007/5/6

七味辣豬肝

護伯這次又做了竄改食譜的事了,而且除了竄改,還小小失手了一下。不過幸好最後結果仍是好的,可喜可賀!

這道菜本來叫「香滷豬肝」,是用五香粉下去做的。但我家缺這味香料(天音:你家怎麼老是要什麼缺什麼?),所以護伯就擅自把半小匙的五香粉換成半小匙白胡椒粉 + 幾顆黑胡椒粒 + 一小匙七味唐辛子粉。而且因為護伯嗜辣,所以在最後滷的手續時一時心癢,想再加一點點七味唐辛子,想不到調味罐的蓋子沒塞緊,一下子落了至少一大匙進了滷汁。幸好這次用的是七味唐辛子,不是純辣椒粉,不然恐怕那個辣的程度連我都會暗自垂淚了……

材料:
豬肝一副
A料:水 2 碗 + 醬油 1 碗 + 酒 1 碗 + 七味唐辛子粉 1 小匙 + 白胡椒粉半小匙 + 黑胡椒粒少許
B料:水 1 碗 + 醬油半碗

作法:
1. 將生豬肝用清水洗淨(水中可加一點點醋去腥)並用牙籤反覆戳刺,直洗至沒有紅色血水為止。
2. 將豬肝浸於 A 料中一天。
3. 將泡好的豬肝連同A料放入鍋中,再加入B料(這次護伯在此步驟失手,不小心灑了一大堆七味唐辛子,不過結果也不錯,只是怕吃辣的人可能會受不了),用大火煮滾後轉小火悶煮15分鐘後關火,然後將豬肝繼續泡於湯汁中悶至涼再取出。

這次裝盤應該是我有史以來弄得最美的一次了~


護伯實驗心得:
豬肝通常會有一種臭臭的味道,如果沒有處理好,煮熟後還是會臭臭的。所以作法中的第一個步驟很重要,不管之後豬肝要拿來做什麼樣的料理,先經過這道手續處理,煮出來的豬肝都會比沒把血水擠乾淨的豬肝要好吃很多喔!

2007/5/4

南瓜青蒜排骨湯

這套湯品是我們家飯桌上的常客,原因其實跟我們家懶人的習性有關。因為燉湯只要把材料都準備好,然後再一股腦兒倒進鍋中煮個幾小時,完全不用在旁邊看著或一直翻動鍋鏟;而且,只要材料不要選得太離譜,很少有煮了幾小時的湯是不好喝的。另一項好處則是只要湯煮得夠大鍋,之後至少兩三天每餐都可以少煮一道菜。不過,這道南瓜青蒜排骨湯特別受我青睞,因為裡面的料很豐富,煮了它就不用準備其他菜了,而且之後的兩三天都可以這樣度過,算是護伯我煮飯倦怠症發作時一個偷懶的好方式。(不過對於煮菜,我很少倦怠的:P)

材料:
排骨
南瓜
青蒜
香菇



作法:
1. 排骨穿燙,南瓜切塊,青蒜切段,香菇切厚片備用。
2. 將上述料放入鍋中,倒入少許醋,然後放適量的水用大火煮滾,再轉小火燉煮至少一個小時。
3. 起鍋前半小時放入適量的鹽續煮至您滿意為止。

我不太會裝盤,而且青蒜不綠,所以看起來醜醜的,但味道絕對鮮美喔!


護伯實驗心得:
如果照食譜做,這道菜的青蒜應該是起鍋前才加的(這樣顏色才會好看)。但是我喜歡一開始煮的時候就放,這樣青蒜的味道才會融入湯汁裡。再來就是我喜歡在燉排骨湯時加醋,促進鈣質融入湯裡。不過總個說來,煮湯最重要的就是不可以一開始就放鹽,不然食材的鮮味燉不太出來,肉也不會嫩。不過這條規則我想僅適用於需要久燉的湯,若是快煮型的湯(例如紫菜蛋花湯)就不需要這樣子做了。